Không thể nào có một Hà Nội thiếu phở được.
Phần khó nhất để viết một câu chuyện về phở Hà Nội là không biết bắt đầu từ đâu. Phở hiện hữu trong từng kỷ niệm từ thời khó khăn đến khi sung túc. Mỗi người Hà Nội sinh ra đều như đã có nước dùng phở chảy trong huyết quản. Người ta ăn phở hàng ngày, quen đến độ quên mất là mình khó có thể sống thiếu nó. Để đến khi đi xa, cái cơn thèm món ăn vừa sang trọng, vừa dân dã này lại làm người ta cuống cuồng đi tìm một hàng phở mang hương vị quê nhà nơi đất khách. Ấy là chưa kể đến việc đã có vô vàn bài viết tuyệt hay về phở, được viết bởi những tên tuổi từ lẫy lừng cho đến vô danh. Thế nên đành cứ nhẩn nha nhớ đến đâu viết đến đó vậy. Như cái cách người Hà Nội chậm rãi ăn phở ấy.
Công nhận là cái cách người Hà thành đối xử với bát phở nó từ tốn thật đấy. Đói đến mấy cũng phải húp thử một thìa nước dùng. Lắc lắc cái đầu, hơi nhăn mặt hay gật gù đắc ý ra chiều đắc chí. Ấy rồi mới vắt thêm vài giọt chanh hay vài miếng ớt tươi. Ăn phở phải có cả thìa cả đũa. Gắp bánh phở và miếng thịt vào thìa, thêm tí nước dùng. Nhất quyết không thể bưng bát lên, dùng đũa khoắng rồi húp xụp xoạp như ăn bún được. Gặp hôm phở ngon thì húp cho cạn cả bát chứ không để thừa. Ấy như một lời khen ban tặng cho chủ quán. Còn gặp bát phở dở thì vớt vài miếng lấy lệ, bỏ lại bát nước như một lời cảnh báo “Nước dùng thế này lần sau đừng hòng tôi quay lại”.
Những hàng phở ngon ở Hà Nội hoàn toàn không cần phải chào mời khách. Khách tự tìm chỗ, chẳng câu nệ dù là phải ngồi cạnh thùng nước gạo hay nhà vệ sinh. Nói vậy nhưng dao thớt vẫn phải sạch sẽ chứ không thể lem luốc, móng tay không thể két đất, bàn phải lau sạch trước khi khách vào. Chủ quán dù mặt lạnh tanh kiêu căng nhưng thấy khách quen vẫn phải cố nở nụ cười hay hỏi han vài câu xã giao. Đến lúc thái thịt kiểu gì cũng cho thêm miếng ngon. Âu cũng là một cái nét riêng.
Nhà ngoại tôi ở giữa phố Hàng Da. Khoe một chút là cùng số nhà với ông Vũ Bằng, tác giả Món Ngon Hà Nội, người từng gọi phở là một “món quà căn bản”, nghĩa là không thể thiếu được. Hồi bé tôi thường được ông ngoại hoặc các cậu dắt đi ăn sáng, tất nhiên là ăn phở, và thường là phở Phú Xuân, vừa gần nhà, vừa nổi tiếng. Vị phở hồi ấy thế nào tôi chẳng còn nhớ được nữa, nhưng chắc chắn là rất ngon, rất thơm. Chỉ nhớ bác bán hàng hay gọi tôi là Gioắc-Cu, theo tên nhân vật trong phim Người Nông Dân Nổi Dậy, ý chê tôi “nhà quê”.
Hàng phở Phú Xuân ấy không trực tiếp bán quẩy, mà hàng ngày có một bà cụ mang thúng đi xe buýt đến từ sớm để bán riêng từng đĩa cho khách. Ăn xong trả tiền riêng. Quẩy đặc biệt ròn. Nhúng vào nước phở cắn một cái vỡ vụn ra, sướng mồm. Đến giờ lần mò khắp nơi khó có được hàng phở nào quẩy ròn ngon đến vậy. Đa số là ỉu, dai nhanh nhách. Ăn phải cái quẩy ỉu thì phí cả bát phở ngon. Mà phở mà thiếu quẩy thì thực là thiếu hẳn một vị quan trọng. Chẳng khác gì thiếu ớt hay thiếu chanh tươi.
Không hiểu những đứa trẻ ngày xưa có giống tôi ở cái điểm thích “được ốm” không? Vì là ốm thì được ăn phở. Ngày ấy khó khăn, phở với nhà nghèo chỉ dành để bồi bổ cho những người ốm. Khi mua, kiểu gì cũng phải cố xin thêm muôi nước dùng. Là để về cho những người khỏe chan cơm nguội ăn cùng cho xì xụp. Người lớn hay bảo “thích ăn thế, ngon lắm”, thực ra là để nhường trẻ con, và để vui vẻ cả nhà. Phở ngày ấy cũng thích cho nhiều mì chính (của hiếm mà) chứ không như bây giờ, chả ai muốn cho vào vì sợ “hại”.
Về sau, bắt đầu có phở mậu dịch. Cả nhà tôi hay ăn ở khách sạn Sài Gòn chỗ ngã tư Lý Thường Kiệt, Phan Bội Châu. Cũng vẫn phải xếp hàng như hàng đầu Lý Quốc Sư nhưng rộng rãi hơn, nhà nhiều trẻ con nên bố mẹ tôi chọn hàng này ăn để dễ kiếm chỗ. Bây giờ nghĩ lại thì thấy nó lèo tèo, chả ra thể thống bát phở tí nào, nhưng hồi ấy thì vẫn ăn ngon lành. Được phở ăn là thích rồi, đâu có kén chọn như ngày nay. Thú thực, cứ nghĩ đến cảnh đi ăn phở mà phải xếp hàng trả tiền trước như trên phở Bát Đàn là tôi đã thấy ngại, nói gì đến ăn.
Thói quen ăn phở bây giờ không giảm, nhưng khác xưa nhiều. Một là người ta ăn phở “vội”hơn vì thiếu thời gian, chỉ muốn ăn hàng quen, tiện đường đi làm cho nhanh, cho đỡ phải nghĩ. Người ta cũng dư giả hơn nên có quyền kén chọn. Các hàng phở cả cũ cả mới nhan nhản ra. Hàng nào cũng bảo mình là “chính hiệu”, là “gia truyền”, là “phố cổ chuyển về”… Quảng cáo mặc quảng cáo, hễ ăn ngon là đông. Nhiều lời vô ích. Hơi xa một tí cũng được. Bản thân tôi nhiều khi cố đi cả chục cây số tắc đường chỉ để ăn được một bát phở ngon cho bõ cái cơn đói. Còn hơn mất cả tiếng đi ngó nghiêng tìm hàng nào trông “được được” để vào ăn thử. Có khi nhịn đói đi về.
Điểm qua một chút, có phở Thịnh đầu Hàng Bột (giờ là phố Tôn Đức Thắng) bao nhiêu năm vẫn giữ được cái nước dùng. Mỗi tội không bao giờ có ớt tươi. Cùng giữa phố ấy có phở Bản, chuyên gà, đông tấp nập nhưng hơi thiếu chỗ để xe. Phở Thìn chỗ vỉa hè Bờ Hồ, gần tượng đài Cảm tử, ăn lúc 4-5 giờ sáng thì tuyệt. Nếu mà lang thang ăn đêm thì về đường tàu đầu phố Trần Phú. Gần đến sáng thì mò ra giữa phố Hàng Ngang – Hàng Đào có hàng phở gánh, không hiểu giờ này còn nữa không. Nếu mà bỏ rồi thì thật phí. Ngoài ra, có vài hàng phở gà đầu Hàng Mã, hoặc hàng giữa phố Yết Kiêu, hay hàng phở bò đầu Hàng Nón ăn sáng cũng ổn… Nhưng dù các quán đang đông, xin chớ có lỏng tay chế nước dùng hay quấy quá chần bánh phở. Người ăn tinh lắm.
Vài năm gần đây, phở Nam Định đang tràn về Hà Nội – nhưng không tìm thấy hàng nào trên khu phố cổ. Cái nước dùng của phở Nam Định thường đậm hơn chứ không thanh thanh. Nhiều hàng còn để nước dùng đục ngầu mà thiên hạ vẫn xông vào ăn. Tôi cũng trong đám “thiên hạ” ấy vì đã từng ăn phở đêm chợ Viềng, thấy ngon lắm nên có cảm tình. Có điều đáng tiếc là chỉ được vài tháng, đến khi khách đã đông, không chỉ nước phở có vị nhạt hơn hẳn mà cả cái cách nhân viên hỏi khách hay bưng bát phở ra nó cũng không nhẹ nhàng, vồn vã như ngày mới khai trương. Thậm chí còn ngồi cậy móng chân hay dốc cả chai mắm vào nước dùng trước mặt khách. Ấy là nói những hàng phở Nam Định tôi đã từng ăn qua, chưa dám tự nhận là đã ăn hết các quán để đánh giá.
Cho đến tận bây giờ, những nhiều bậc tiền nhân đáng kính vẫn đang tranh luận về nguồn gốc “Tàu” hay “Khách”, rồi thì Hà Nội hay Nam Định của phở. Các cụ lớn tuổi thậm chí còn giận dỗi chỉ vì cái chuyện gốc gác ấy. Dù bắt đầu từ đâu, đó vẫn là một món ăn đặc trưng bậc nhất của người Việt. Dù các vị tranh luận thế nào thì hàng ngày thiên hạ vẫn cứ không thể thiếu phở, từ cả thế kỷ nay. Dù là ở đâu thì người đi xa vẫn cứ thấy thèm hương vị phở. Danh tiếng của nó đã tràn vào miền Nam, lan ra cả nước và vang xa toàn thế giới. Đến độ khách du lịch đến Việt Nam không thể có một chuyến đi trọn vẹn nếu chưa thưởng thức phở. Phở giờ là một tấm danh thiếp của văn hóa Việt.
Bài: Lê Tiến Đạt – Ảnh: Mai Kỳ – Bài đăng trên Phụ nữ TP
